La filloa es un producto gastronómico típico de las mesas gallegas desde hace más de 300 años. Conocida también en algunas zonas como freixó o marrucho (en Baiona), los ingredientes para su elaboración de pueden encontrar en cualquier casa: huevos, leche, agua, harina y sal… Sin embargo, son varios los factores que hacen de la Filloa de Lestedo un producto diferente al resto. Su elaboración acumula el saber de distintas generaciones que celebran la época del Carnaval acompañando las comidas con este suculento plato.

El origen histórico de la filloa se encuentra, según los primeros indicios, en la Roma Imperial. En esta época, se da cuenta de que en los campamentos de los legionarios se elaboraban filloas, a las que se le daba el nombre de phyllon. Es una palabra de origen griega, por lo que, incluso, cabe la posibilidad de que en Grecia también fuese conocida, tal y como apuntan diversas referencias históricas.

La receta base -que, con el paso de los siglos, acabaría siendo una variante gallega de la original- contaba con dos ingredientes principales: harina y agua. A esta combinación, ya de aquella se le agregaban otros productos como miel, leche, especias o huevos. La elaboración de esta filloa romana se extendió como tradición entre los cristianos, llegando a ser conocida en lo que sería la Europa de la época.

La extensión de la elaboración de filloas como tradición gastronómica se refleja también en un relato de Beda el Venerable. Más concretamente, en su obra De temporum ratione, definía el mes de febrero (solmonath) como el mes de las tartas (mensis placentarum). Estas eran ofrecidas a los dioses en una época que suponía un acercamiento en los ritos al sol y a la fertilidad.

Según este autor, ya los precristianos ingleses elaboraban un tipo de dulce o tarta de harina. Por tanto, estas versiones de la filloa actual se cocinaban antes del siglo V. Desde aquí, la receta llegaría a Inglaterra e Irlanda a través de las invasiones de los celtas centroeuropeos. Estos también propiciaron la expansión de la filloa en España, si bien la elaboración con la invasión de los árabes en el año 711. El pueblo celta era conocedor de la receta, ya que se utilizaban piedras para cocinar distintos tipos de carnes y otros alimentos.

Esta tradición en la elaboración de filloas se fue convirtiendo en parte de la gastronomía tradicional de la cultura gallega. Aún así, este producto se consideró, por lo menos hasta mediados de siglo, una comida o sobremesa que acostumbraba a hacer la gente pobre. Sin embargo, en la actualidad está consagrada como una de las mejores insignias de la cultura gastronómica gallega, apta tanto para comer sola o con rellenos tradicionales como para formar parte de las elaboraciones más innovadoras y propias de la nouvelle cuisine.

Ese saber acumulado con el paso de los años fue la que dio lugar a la receta actual de la Filloa de Lestedo. La idónea combinación de ingredientes y una cuidada elaboración hacen de ella un manjar de referencia.

La receta

Para la receta tradicional de la Filloa de Lestedo se necesitan los siguientes ingredientes, que darán para unas 80 filloas:

• 5 litros de agua
• 1 kg de harina de trigo
• 5 huevos
• 20 gramos de sal
• Tocino

En primer lugar, se deberá mezclar el agua y la harina para dejarla reposar unas 3 horas. Pasado ese tiempo, se deberán eliminar todos los grumos con un batidor para después añadir los huevos y la sal. ¡Y ya está listo el amoado!

A continuación, se unta el filloeiro o la sartén con tocino y se vierte una capa fina del preparado. Hay que dejar que el amoado se vaya haciendo y, cuando esté a punto, darle la vuelta para que se haga por el otro lado. Un tiempo más de cocción, y ¡Filloas de Lestedo marchando!